Il piacere di grigliare all’aperto è insostituibile per gli amanti di pranzi e cene in compagnia, gustando del buon cibo appena cotto insieme ad una buona birra o un calice di vino. Ma i veri appassionati, amatori o professionisti, si trovano a poter fare un passo in più in questo mondo adoperando il miglior barbecue con coperchio. Quest’ultimo amplia notevolmente le possibilità di sbizzarrirsi in altre modalità di cottura, senza limitarsi alla classica carne alla griglia.
Grazie a questa qualità, il barbecue con coperchio è sempre più oggetto delle sperimentazioni da parte di chef rinomati i quali stanno espandendo le strategie di cottura realizzabili con tale strumento. Si varcano nuovi e inaspettati orizzonti gastronomici, arrivando a cuocere interi menu, dalle pizze ai gelati! Ma tutto questo non è appannaggio esclusivo dei grigliatori professionisti poiché chiunque nella tranquillità della vita domestica può divertirsi a replicare queste ricette sorprendendo i propri commensali.
Il barbecue con coperchio è strutturato in maniera identica al modello tradizionale, con l’unica differenza che qui è presente un coperchio il quale provvede a chiudere completamente la zona di cottura. Esso è dotato di maniglia e prese d’aria regolabili funzionali alla gestione della temperatura interna.
Dunque, gli elementi costitutivi sono dei piedistalli o gambe che sorreggono il vano contenete la fonte di calore quale gas, resistenze elettriche o carboni in base al tipo di alimentazione previsto. Su di esso va posizionata una griglia in acciaio inox. La forma può essere rettangolare oppure rotonda, quest’ultima risulta molto apprezzata perché offre una perfetta circolazione dell’aria.
Esiste anche la versione di barbecue da tavolo con coperchio più piccola e compatta adatta a cuocere le pietanze direttamente in tavola. Questa versione sebbene sia contenuta nelle porzioni risulta facile da conservare e trasportare.
Coloro che sono meno addentrati nel mondo del BBQ potranno domandarsi quali siano effettivamente le differenze tra il modello munito di copertura e quello classico scoperto. Al di là della conformazione estetica, per far emergere le diversità occorre capire come funziona barbecue con coperchio nello specifico.
La prima sostanziale specificità dei migliori barbecue con coperchio sta nel fatto che esso può cuocere come un forno. Infatti, chiudendo la copertura le temperature si abbassano e invece di avere fiamme violente, come avviene nella versione aperta, la carne si cucina dolcemente e lentamente. Il vano si trasforma in una camera d’aria in cui essa circola avvolgendo l’alimento, permettendogli di sprigionare tutti i suoi umori.
Un altro punto di distanza fra i due riguarda l’omogeneità di azione del calore e il controllo della temperatura. Entrambi questi fattori sono gestibili con maggiore semplicità mediante l’utilizzo del coperchio limitando il brusco effetto delle alte temperature delle griglie scoperte. Grazie a tale vantaggio, spiega lo Chef Guizzardi è possibile cuocere tanti piatti salati e dolci, anche quelli meno scontati.
Andando avanti il lettore sarà di certo sempre più incuriosito e desideroso di conoscere le tecniche migliori che spiegano come grigliare con barbecue con coperchio. Il primo sistema è quello della cottura diretta, il più classico, che lo accomuna con il barbecue tradizionale. In questo caso, dopo aver acceso l’alimentazione, il cibo va collocato sulla griglia e posizionato sulla fonte di calore. Carne, pesce o verdure si cuociono per conduzione ad altissime temperature in modo veloce e repentino.
Il metodo però più interessante è quello indiretto ed è qui che risiede la particolarità del barbecue con coperchio. Scegliendo questa tecnica è possibile posizionare sulla griglia sia l’alimento sia padelle, pentole e piastre per cuocere qualsiasi ricetta. Il calore agisce per convezione cuocendo in modo uniforme la pietanza, per tale ragione è adatta alle cotture lunghe e lente, ottenendo risultati teneri e succosi.
Infine, con un valido barbecue con coperchio di buona marca come ad esempio i Weber, si può realizzare anche l’affumicatura che avviene a bassa temperatura inserendo dei legni naturali particolarmente aromatici come ciliegio, uva, vite, acero o quercia. Per rendere affumicate le carni rosse e bianche, ma anche il pesce le verdure e i formaggi.
Prima di mettere in uso barbecue con coperchio è utile approfondire un altro step rilevante, ovvero sapere come si può regolare la temperatura quando si griglia con questo strumento. In primo luogo, quando il coperchio è chiuso, la quantità di ossigeno risulta limitata rispetto all’apertura totale, dunque questo ci dà una prima indicazione sul fatto che quando si vuole tenere contenuta l’intensità della fiamma occorre tenere il vano chiuso.
Quando si adopera il barbecue carbonella con coperchio elettrico o a gas si può facilmente regolare la temperatura tramite le bocchette di areazione di solito presenti sulla parte superiore dei coperchi. Aprendo e chiudendo le valvole si agisce sulla quantità di ossigeno, quindi quando si vuole innalzare la temperatura si aprono i fori mentre vanno chiusi quando è necessario che i gradi siano più bassi.
Per capire come si usa il barbecue con coperchio dobbiamo fare una distinzione tra i due stili di cottura, diretto e indiretto. Il primo si realizza accendendo il combustibile, far sì che la fonte di calore raggiunga la temperatura adatta e successivamente posizionare la griglia con l’alimento da cuocere
Il secondo metodo, indiretto, è più interessante e richiede qualche specifica in più. Vediamo nel dettaglio come operare.
Innanzitutto bisogna avviare la produzione di calore. Se si stanno utilizzando dei barbecue elettrici con coperchio sarà sufficiente accendere l’interruttore mentre si si usa il barbecue a carbonella con coperchio si procede sistemando il carbone a piramide e poi accendendolo con il prodotto preferito.
Attendere un certo tempo per permettere al barbecue con coperchio di preriscaldarsi in modo uniforme. Questo passaggio può richiedere da 5 a 10 minuti.
A questo punto si può decidere quale tecnica seguire. Si può adoperare una teglia di alluminio contenente dell’acqua da sistemare sui carboni e sopra la griglia con la carne. Oppure si può seguire il metodo 50-50 che prevede la divisione del vano in due parti: da un lato i carboni dall’altro una leccarda vuota. In questo caso al momento della cottura, si metterà la carne prima sul lato dei carboni, spostandola poi sul lato in corrispondenza della teglia proseguendo a temperatura più bassa.
Spennellare la griglia con dell’olio vegetale, disporre i pezzi di carne da cuocere, sistemare il tutto sulla brace e chiudere il coperchio fino a preparazione ultimata.
Se vi è stato utile sapere come cucinare con barbecue con coperchio, troverete interessante conoscere anche qualche piccolo espediente per limitare lo sporco.
L’atto preventivo di ungere la griglia permette di ridurre al minimo l’attaccarsi del cibo. Questo risulta molto vantaggioso poiché i resti alimentari sulle griglie in acciaio sono piuttosto difficoltosi da rimuovere.
Inoltre, posizionare una vaschetta al di sotto per raccogliere i grassi di scolo evita che questi cadano sulla brace accesa, generando forti fiammate che lasciano residui di unto bruciato adesi alle pareti del coperchio.
Il metodo più adeguato e sicuro di misurare la temperatura all’interno del barbecue è quello di avvalersi di un buon termometro da BBQ dotato di sonda, come ad esempio quello della marca Umedo.
Questo tipo di strumento è utilizzato dai professionisti per avere un dato preciso sui gradi presenti all’interno del vano. La sonda è costituita da una sorta di ago a cui è agganciato un filo. Essa si inserisce nel grill chiudendolo, all’esterno resta il capo del filo collegato al display dove vengono riportati i dati.
In alternativa, uno stratagemma più approssimativo per valutare il momento giusto per la cottura consiste nell’avvicinare la mano alla griglia e se a pochi centimetri non si riesce a tenere la vicinanza allora è pronta per cuocere. Il miglior barbecue elettrico con coperchio invece è solitamente dotato di termostato interno, dunque questa valutazione risulta semplificata.
Alcune domande sono ricorrenti tra gli utenti, andiamo ora ad approfondirle.
Alcuni studi parrebbero dimostrare che l’uso intenso del barbecue sviluppi dosi massicce di CO2. Questo vale soprattutto nel caso di carbone o legna ma anche per sostanze sviluppate dall’alimento in sé. Un barbecue con coperchio a carbone potrebbe limitare le emissioni poiché chiudendolo si potrebbe ridurre la dispersione dei fumi nell’aria.
Prima di procedere alla pulizia, la prima cosa di cui accertarsi è che i carboni siano completamente spenti. Successivamente bisogna rimuovere i carboni ma lasciare la cenere. Essa è utile per rimuovere in modo naturale i residui di grasso depositati all’interno del vano.
Si procede strofinando con una spazzola specifica la cenere su tutto il rivestimento interno fino a quando la polvere non si attacca più, poiché il grasso è stato tutto assorbito. L’esterno del coperchio invece si pulisce con panno umido e sgrassatore.
Se invece si adopera un barbecue con coperchio a gas o elettrico basta strofinare con spugna e sapone neutro oppure avvalersi di detergenti specifici reperibili in commercio.
La griglia è la parte che tende a sporcarsi di più in seguito al contatto con i cibi. Alcuni consigliano di procedere al lavaggio quando è ancora calda, poiché le incrostazioni alimentari sono più ostiche se raffreddate. In ogni caso l’ammollo preventivo è sempre utile al fine di agevolare il processo.
La griglia è comunemente realizzata in acciaio inox, materiale altamente resistente e va pulita con detergente per piatti e paglietta, strofinando accuratamente così da eliminare ogni residuo. È necessario poi sciacquare con cura sotto l’acqua corrente per evitare che rimangano tracce di sapone.
