Al pari di altre tecniche gastronomiche, il barbecue è un’arte che appassiona moltissime persone. Essa racchiude in sé non solo il piacere di gustare della succosa carne ma anche la convivialità di riunirsi davanti al fuoco, per trascorrere del tempo in armonia e spensieratezza con i propri commensali.
Questa tecnica di cottura richiede studio e attenzione nella scelta della carne e del metodo per cuocerla nel migliore dei modi. Ma il primo passo fondamentale è individuare il giusto barbecue, il quale sarà determinante per ottenere risultati perfetti, così da diventare i re del braciere fra i propri amici.
Fra i tanti modelli, il barbecue a carbonella è tra i più venduti per la sua praticità e facilità d’uso. Andiamo a conoscere nel dettaglio questo strumento e come cucinare con barbecue a carbonella per realizzare delle grigliate saporite e cotte a puntino, in grado di sprigionare deliziosi sapori a ogni boccone.
Il sistema di cottura tramite barbecue a carbonella è quello tradizionalmente più utilizzato dagli italiani per grigliare, soprattutto carne ma anche pesce. I migliori barbecue a carbonella sono costituiti dal contenitore di base in metallo, ghisa o acciaio, atto a contenere i carboni. Al di sopra viene collocata la griglia in acciaio inossidabile, talvolta formata da due parti richiudibili a libro. Alcuni modelli presentano una vaschetta o vassoio di scolo, dove vengono raccolti i grassi di cottura, il coperchio con cui richiudere la struttura e delle ruote.
Tra le versioni reperibili troviamo il barbecue a carbonella piccolo o grande. Nella prima categoria rientrano i barbecue a carbonella da campeggio, dalla forma compatta facile da trasportare, e il modello da tavolo strutturato per essere portato direttamente in tavola per il consumo di carne in piccoli formati.
Nella gamma di articoli più grandi, troviamo il barbecue a carbonella per balcone o da giardino. Essi presentano dimensioni maggiori e consentono di cuocere porzioni di cibo superiori. Le forme sono rettangolari o tonde ma i componenti di base restano sempre gli stessi.
Nell’esaminare come funziona barbecue a carbonella bisogna operare una distinzione tra due diverse modalità di cottura. Da una parte vi è quella a calore diretto e dall’altra quella a calore indiretto.
Il metodo a calore diretto è quello classico della grigliata su carboni ardenti, in cui il cibo cuoce a seguito dell’irradiamento della griglia che diventa incandescente tramite la conduzione di calore proveniente dalle fiamme. Si tratta di una tecnica veloce e intensa, nella quale si raggiungono temperature piuttosto elevate.
La modalità a calore indiretto avviene in modo lento ed è più simile all’azione del forno. Il cibo cuoce per convezione e necessita di un coperchio. La procedura prevede di sistemare i carboni nel vano solo da una parte, lasciando una zona vuota. Una volta acceso il combustibile, la carne va sistemata sulla griglia solo nel lato corrispondente alla parte sottostante rimasta vuota. Con la chiusura del coperchio il cibo si cuoce tramite la circolazione del calore.
Quando si cuociono i cibi sul barbecue a carbonella in modo diretto, l’obiettivo è ottenere una cottura omogenea, fragrante all’esterno e succosa all’interno, rispettando le preferenze dei commensali e la sicurezza alimentare. Dunque è fondamentale partire dall’ottimale posizionamento della brace in fase iniziale, così da non ritrovarsi a dover sopperire a tale mancanza in seguito.
Se abbiamo intenzione di cucinare parti di piccola e media pezzatura, la carbonella va sistemata nel contenitore cercando di creare uno strato uniforme. Mentre, se si andranno a cuocere tagli piuttosto grandi come costate o fiorentine, è opportuno creare due livelli di carbone. Da un lato una quantità maggiore che raggiungerà temperature più elevate adatte alla prima scottatura, dall’altro uno strato più basso per proseguire il processo con calore inferiore, in modo da cuocere l’interno della carne senza bruciare l’esterno.
Per questioni di sicurezza, durante l’utilizzo è sempre bene avvalersi di appositi strumenti per spostare i carboni o la carne, spesso inseriti tra gli accessori per barbecue a carbonella nelle confezioni d’acquisto.
Sia le regole della perfetta grigliata sia le norme igieniche di sicurezza alimentare prevedono l’utilizzo di un termometro da cucina, come ad esempio quelli di ThermoPro. Questo strumento va inserito all’interno della carne al fine di monitorare il livello di cottura raggiunto.
La temperatura può essere poi regolata tramite la metodologia di cottura diretta e indiretta presentata in precedenza e attraverso un altro espediente. Spesso sui barbecue a carbonella sono presenti delle prese d’aria sotto la base, la cui apertura e chiusura determina una modifica nell’intensità di calore.
Le fiamme subiscono l’effetto dell’ossigeno. Dunque, quando si vuole aumentare la temperatura è necessario aprire le prese d’aria. Al contrario, quando serve abbassare la temperatura le valvole vanno chiuse così, arrivando alla fine allo spegnimento totale.
Non esiste un singolo modo di accensione dello strumento. Esistono, infatti, vari metodi per accendere il barbecue che richiedono diverse tipologie di supporti. Innanzitutto è necessario fare un breve excursus sui tipi di combustibile da poter adoperare.
Il primo è la carbonella, realizzata attraverso la naturale carbonizzazione del legno e venduta in buste già pronte. Abbiamo poi i cosiddetti bricchetti, dei piccoli componenti cilindrici contenenti polvere di carbone agglomerata con cellulosa, i quali bruciano più lentamente della carbonella ma raggiungono temperature inferiori. In ultimo, troviamo la legna naturale che va scelta asciutta e secca, che conferisce un piacevole aroma agli alimenti.
Nelle versioni ibride di barbecue a gas e carbonella insieme, l’alimentazione è mista dunque l’accensione può avvenire anche mediante bombole di propano o butano. Quando si adopera la carbonella il consiglio è quello di disporla per prima cosa a piramide, così da agevolare l’accensione di ogni parte, e solo successivamente appianare lo strato in tutto il contenitore aggiungendo anche qualche frammento di carta o cartone. È utile altresì sventolare per aumentare la quantità di ossigeno e accelerare la bruciatura.
Tra i sistemi più utilizzati su come accendere il barbecue con carbonella vi è l’accendi fuoco. Con questo termine si indica una soluzione liquida o un preparato solido contenenti sostanze sintetiche altamente infiammabili come il petrolio, che vengono utilizzate per accelerare lo sviluppo delle fiamme. Sono reperibili in commercio sotto varie forme, una delle più famose è la Diavolina. Si posizionano sui carboni e si accendono con fiammiferi o accendini.
L’alcool etilico è una sostanza altamente infiammabile che sviluppa in pochi secondi una fiamma intensa, per tale ragione va maneggiato con molta cura. Non va disperso direttamente sui carboni ma è necessario impregnare un fazzoletto di carta da cucina e posizionarlo sulla piramide di carbonella, accendendolo poi con fiammiferi o accendini.
L’olio d’oliva richiede una procedura simile a quella dell’alcool, tuttavia risulta meno pericolosa e più adatta ai meno esperti di barbecue. Questo alimento infatti, da un lato si infiamma rapidamente ed è quindi molto utile allo scopo, d’altra parte però non produce nell’immediato fiamme intense, dunque risulta più sicuro.
Si procede come prima imbevendo un pezzo di carta da cucina o un fazzoletto con l’olio, lo si colloca tra i carboni e lo si accende. Risulta utile anche qui creare della ventilazione per favorire il processo.
Se vi state chiedendo come accendere il barbecue in mancanza di altri supporti, la risposta è che si possono usare anche dei semplici fazzoletti monouso. Di certo non è il metodo che ottimizza al massimo tempi ed energia, tuttavia può rappresentare un espediente utile in certi casi.
L’accortezza da avere è quella di inserire i fazzoletti appallottolati tra un carbone e l’altro, formando la consueta piramide. Dopo l’accensione occorre però munirsi di un supporto per creare molto vento, così da consentire al mix di combustibile e carta di accendersi in modo uniforme.
Quando si acquista un barbecue a carbonella si ha di certo l’obiettivo di farlo durare più a lungo possibile. Ciò può avvenire solo se si fa un uso ottimale dello strumento, rispettando tutte le procedure descritte in precedenza. L’elemento che può determinare una maggiore durabilità del prodotto è però la manutenzione.
La manutenzione consiste principalmente nell’attenta pulizia delle varie parti. Le istruzioni su come pulire barbecue a carbonella prevedono che sia attuata periodicamente. Inoltre, scegliere un prodotto di qualità in partenza fa la differenza. Optare per una tra le migliori marche barbecue a carbonella come ad esempio Lotus grill, assicura prestazioni migliori e durabilità.
Tra le principali qualità del miglior barbecue a carbonella vi è la qualità delle cotture ottenute, poiché grigliare con il carbone conferisce una fragranza unica, difficilmente eguagliabile. Le fiamme producono una perfetta caramellizzazione degli zuccheri presenti in carne, pesce e verdure chiamata reazione di Maillard.
Di contro, il barbecue a carbonella richiede delle procedure più lunghe per l’accensione e la pulizia rispetto alle versioni a gas o elettriche. Ricordiamo però che con quello a carbonella si possono usare legni aromatici per conferire sapori speciali ai cibi.
Per alcuni le dimensioni del barbecue a carbonella possono essere un limite se non si dispone di molto spazio. In tal caso ci si potrà orientare per un barbecue a carbonella portatile, utile anche nelle scampagnate fuori porta. Un’ alternativa è il barbecue a carbonella da tavolo che richiede poco spazio ed è la tipologia più conviviale.
In tema di costi, a meno che non si decida di acquistare un barbecue a carbonella professionale, in commercio è possibile reperire soluzioni per ogni tasca. Inoltre, approfittando delle numerose offerte online si potrà ottenere un buon prodotto a un costo ridotto.
Dopo aver visto come usare barbecue a carbonella andiamo ad approfondire alcune domande interessanti.
Adoperando il barbecue a carbonella si possono attuare tre tipi di cottura. La prima, quella diretta è la classica grigliata, in cui si cuoce in tempi brevi a temperature elevate, superiori a 250°C. La seconda, detta indiretta, avviene in maniera molto più lenta e dolce poiché la temperatura adatta è di circa 140°C. Questa tipologia si avvicina al modo di cuocere in forno ed è adatta a carni che richiedono tempi prolungati per una preparazione ottimale. Infine, la terza modalità è l’affumicatura a caldo, anch’essa richiede un coperchio e si attua utilizzando degli specifici legnetti per affumicatura. Qui le temperature vanno mantenute fra i 90° e 120°C.
Come suggeriscono i maestri macellai nelle loro linee guida sulla perfetta grigliata, ogni formato e tipologia di carne richiede delle temperature precise, che per alcune carni variano in base al grado di cottura desiderato. Il manzo può essere preparato al sangue tra 50 e 55°C, medio da 55° a 65°C, ben cotto tra 66° e 70°C circa. Il maiale non va mai lasciato crudo per ragioni di sicurezza alimentare, la sua temperatura ottimale è sempre superiore ai 72°C. Anche il pollo necessita di essere servito ben cotto oltre i 75°C.
La legna conferisce un aroma speciale al cibo, crea un’atmosfera suggestiva però può sviluppare del fumo e richiede più tempo. La carbonella ha un’infiammabilità rapida, non sviluppa fumo e raggiunge temperature molto elevate ma la brace non dura a lungo. Dopo qualche prova sarete in grado di scegliere la vostra preferita.
