L’Italia è ricca di tradizioni gastronomiche che si tramando tra le generazioni. Fra queste, una delle abitudini maggiormente radicate riguarda la preparazione delle conserve.
In passato, quando non vi era la disponibilità di grandi ipermercati forniti di ogni tipo di alimento a lunga scadenza, le famiglie solevano conservare gli alimenti nei barattoli per arricchire la dispensa, in particolare per disporne durante l’inverno. Ancora oggi questa pratica è largamente attuata da tante famiglie.
Dalle passate di pomodoro ai sottoli di verdure passando per le confetture di frutta, le conserve la fanno da padrone negli scaffali delle cucine. Per assicurare igiene e salute occorre attuare procedure ben precise, affinché questi alimenti si mantengano sicuri dal punto di vista alimentare. Dopo l’attenta pulizia dei cibi e la giusta combinazione degli ingredienti, il fattore decisivo per conservarli correttamente è la sterilizzazione di vasetti di vetro in cui andranno riposti per lungo tempo. Andiamo a conoscere meglio questo aspetto così importante.
Prima di parlare di sterilizzazione, il primo step riguarda la pulizia dei contenitori. Anche se avete riposto i vostri barattoli ben puliti nella credenza è necessario procedere sempre al lavaggio per rimuovere eventuali particelle di polvere o altri residui, invisibili ad occhio nudo ma comunque presenti.
I barattoli vanno lavati con spugna e detergente avendo cura di risciacquarli a fondo con acqua corrente per rimuovere tutte le tracce di detersivo. È necessario poi lasciarli asciugare all’aria capovolti su un canovaccio e successivamente rimuovere le ultime tracce d’acqua con un panno pulito o della carta da cucina.
Allo stesso modo bisogna pulire a fondo anche tutti gli utensili che si andranno a utilizzare per la preparazione della conserva.
La sterilizzazione dei vasetti si rende necessaria e imprescindibile per evitare la formazione di microrganismi dannosi per la salute dell’uomo. In particolare, tale procedura è volta alla prevenzione del botulismo alimentare, una malattia infettiva che colpisce a seguito del consumo di alimenti conservati in modo scorretto.
Il Ministero della salute fornisce delle linee guida precise per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico per assicurare ai cittadini la possibilità di garantire la sicurezza alimentare. In primo luogo, la corretta definizione del processo che comunemente viene chiamato sterilizzazione è in realtà sanificazione.
Essa consiste nel trattamento di barattoli in vetro e coperchi ad alte temperature superiori a 100°C in grado di distruggere microrganismi batterici e spore, in particolare il Clostridium botulinum responsabile dell’insorgenza del botulismo.
Non risulta idoneo sterilizzare vasetti pieni in forno dove invece vanno sterilizzati da vuoti. Mentre per quelli pieni bisogna immergerli in una pentola avvolti da canovaccio e lasciarli bollire per alcuni minuti. La procedura per sterilizzare vasetti in forno a vuoto prevede di preriscaldare il forno a poco più di 100°C, in modo che quando si andrà ad aprire il forno la naturale dispersione di calore non andrà a inficiare il processo.
Una volta raggiunta la temperatura si possono inserire i vasetti vuoti senza coperchio sulla griglia o placca del forno, lasciandoli all’interno per 10-15 minuti se sono di piccola taglia. A pochi minuti dal completamento del ciclo si possono inserire anche i coperchi che richiedono un tempo di sterilizzazione inferiore. Trascorso il tempo prestabilito, il forno va spento e i vasetti vanno lasciati all’interno e fatti raffreddare prima di estrarli.
I passaggi che spiegano come sterilizzare i vasetti di vetro in forno elettrico è la medesima del forno a gas. Dunque, vanno puliti e posizionati in forno già caldo da vuoti, sempre ad una temperatura tra i 100°C e i 150°C. Il miglior forno elettrico può talvolta presentare perfino una modalità operativa specifica per la sterilizzazione, impostabile dal centro di comandi generale.
Tra i vari metodi, quello di sterilizzare vasetti in forno microonde è quello che assicura di raggiungere il risultato nel più breve tempo possibile. La fase preliminare di lavaggio va sempre eseguita, dopo di che è necessario riempire i barattoli con dell’acqua, per circa la metà della capienza, poiché è sconsigliato posizionare stoviglie a vuoto nel microonde.
Il processo per sterilizzare i vasetti in forno a microonde si ottiene azionando il funzionamento alla massima potenza per circa uno o due minuti, a seconda delle prestazioni offerte dal proprio modello. Il momento giusto per stopparlo è quando l’acqua contenuta nei contenitori inizia a bollire. In seguito, sarà sufficiente rimuovere i barattoli, svuotarli e farli raffreddare capovolti su un canovaccio.
Quando si sceglie questo metodo bisogna tenere presente che tappi e coperchi non possono essere sanificati poiché componenti metallici o contenenti alluminio non vanno mai collocati all’interno del forno a microonde.
Per coloro che si stanno chiedendo come sterilizzare i vasetti in forno ventilato la risposta è semplice. Non vi sono differenze con il forno statico, a gas o elettrico. Quindi si può procedere come visto in precedenza. I migliori forni elettrici ventilati garantiscono una diffusione del calore omogenea, avvolgendo in modo uniforme il barattolo andando così a sterilizzare tutta la superficie sia all’interno che all’esterno.
L’uso della lavastoviglie ha preso sempre più piede negli ultimi decenni, per via dei numerosi vantaggi che offre in termini di risparmio energetico, di acqua e di tempo. Con questo elettrodomestico si può procedere anche alla sanificazione dei barattoli avviando un ciclo alla temperatura più elevata possibile.
È consentito l’inserimento anche dei coperchi ma non di altre stoviglie sporche, quindi il ciclo di lavaggio deve essere esclusivamente dedicato al processo di sterilizzazione. Una volta concluso, i vasetti vanno subito riempiti con la conserva quando ancora caldi.
Le indicazioni viste finora spiegano come sterilizzare i vasetti vuoti in forno. Tuttavia, uno dei sistemi più antichi per creare conserve in casa prevede l’uso di una semplice pentola. Essa di solito è piuttosto capiente, poiché con dimensioni maggiori è possibile inserire molti più barattoli nello stesso momento. In più, risultano più adatte quelle con i bordi alti poiché i barattoli devono essere interamente coperti dall’acqua.
Il processo inizia a freddo, ponendo i barattoli nella pentola con acqua a temperatura ambiente. Dopo aver acceso la fiamma l’acqua deve raggiungere il bollore e bisogna farlo agire per circa 20 minuti. A metà del tempo collocare anche i coperchi nella casseruola. Successivamente, con l’ausilio di una pinza per non scottarsi, bisogna rimuovere i contenitori bollenti e posizionarli a testa in giù appoggiandoli su un panno pulito. In questo caso, il riempimento deve avvenire una volta raffreddati.
Ecco alcuni quesiti interessanti che risulta utile approfondire:
I vasetti vanno sempre sterilizzati accuratamente prima di collocarvi all’interno passate, confetture e conserve, così da evitare la formazione di muffe e batteri dannosi per la salute dell’uomo, come ad esempio il botulismo alimentare.
La muffa si forma all’interno dei barattoli quando vi è contatto con l’aria e dunque quando il sottovuoto non è stato creato in modo perfetto. Un vasetto non sterilizzato crea in partenza l’ambiente ideale per la formazione e lo sviluppo delle muffe.
Nell’adeguata formazione del sottovuoto concorrono di certo l’ottimale sterilizzazione dei vasetti che devono essere realizzati in vetro con il giusto spessore, tale da sopportare le alte temperature. Nell’ambito delle conserve sono molto apprezzati i barattoli Bormioli, infatti sterilizzare vasetti bormioli in forno o con altri metodi risulta una scelta sempre sicura. Ma l’elemento che può fare davvero la differenza per una conserva ben riuscita è il tappo. Il tappo è responsabile di mantenere a lungo il vuoto, prevenendo la formazione di patogeni alimentari. Quindi è di fondamentale importanza controllare che il coperchio dei barattoli sia integro, perché solo in questo modo potrà mantenersi ben adeso al vasetto senza far penetrare aria all’interno. Per tale ragione, alcuni consigliano di utilizzare sempre coperchi nuovi per le conserve.
